Enoteca Italiana

Le DOC e altre sigle

Con le DOC il consumatore si è sentito più tutelato e il produttore ha trovato uno stimolo a migliorare la produzione. Si è trattato del primo vero strumento di tutela del consumatore sulla qualità del vino tanto da diventare, nel linguaggio comune, sinonimo di qualità. Qualità che nasce dalla caratteristica del territorio, dalla consolidata tradizione produttiva (infatti non può diventare DOC un territorio che "si inventa" oggi, ossia privo di una propria storicità). Qualità, inoltre, ottenuta dal rispetto da parte del produttore di procedure produttive stabilite per legge dal disciplinare della DOC (ricordiamoci che è una "legge dello Stato"), che garantiscono il consumatore sulla serietà e sul rigore di pratiche produttive tese a esaltare le particolarità di quel vino e la sua assoluta naturalità e genuinità.
Di conseguenza al cliente non interessava più comprare a buon prezzo un prodotto ordinario: i suoi acquisti divennero sempre più mirati.
Però tutti i vini che rispettavano i requisiti minimi previsti dal disciplinare di produzione erano DOC, senza distinzioni di merito. Questo, e altri limiti che andarono evidenziandosi all'interno di un panorama vinicolo in sostanziale crescita, portarono alla necessità di procedere a una nuova regolamentazione ispirata ai principi guida che sono alla base della legislazione anche degli altri paesi dell'Unione Europea. Infatti, la nuova legge, varata nel 1992, conosciuta come la "164", ha fornito una nuova filosofia al panorama che si era andato formando. La classificazione, di per sé, ricalcava in parte quella precedente, almeno nelle linee generali, ma ha consentito la valorizzazione dei vini migliori. Ha inoltre fornito una risposta propositiva a quei produttori che ritenevano troppo rigida la precedente normativa soprattutto nei confronti dei vini di nuova concezione, di elevata qualità, di gusto internazionale, che andavano assumendo sempre più ammirazione tra i consumatori. Ciò aveva indotto, in passato, molti produttori a definire "da Tavola" propri vini pregiati, in opposizione a quelli DOC, ponendosi fuori da quel quadro legislativo. Con la 164 sono state codificate nuove distinzioni che hanno permesso una selezione dei vini verso l'alto, in quanto la legge non equipara più, finendo per appiattirle, tutte le produzioni per esempio DOC, a prescindere dalle differenze qualitative realmente esistenti. La nuova legge insiste sull'importanza del territorio. La denominazione di un vino può essere cioè completata dalla precisazione di sottozona, comune, frazione o vigneto, ossia del cru, in cui è stato prodotto in modo da rendere inconfondibile quel determinato vino. Precisazioni territoriali che di fatto finiscono per essere attribuite a un numero di produttori ristretto. Tale aspetto geografico assume un valore qualitativo in quanto nessun viticoltore assegnerebbe il nome di una determinata vigna a un vino di scarso valore. Inoltre i controlli, man mano che il vino sale di qualità, si fanno più severi. Per dare una forma grafica alla distribuzione dei vini in base alla legge 164 si ricorre a una piramide come quella che si vede sopra, che rappresenta la gerarchia enologica secondo il tipo di denominazione. La base è costituita dai Vini da Tavola generici che rappresentano il primo livello della gerarchia. In linea di massima hanno solamente un riferimento al colore (bianco, rosso, rosato), oltre al nome e al marchio dell'azienda imbottigliatrice. Possono essere il risultato di una miscela di uve o vini provenienti da diverse zone geografiche, da differenti varietà, quando non da più annate. Al secondo livello sono collocati le IGT, ossia i vini a Indicazione Geografica Tipica. I tratti che li definiscono sono soprattutto l'indicazione della zona geografica da cui provengono (per esempio Toscana), del vitigno di base (Sangiovese) e dell'annata di raccolta.
Il terzo livello della piramide è occupato dalla categoria dei vini DOC, ossia a Denominazione di Origine Controllata. Questa dizione figura sempre in etichetta sotto la denominazione del vino. I vini DOC sono prodotti in un'area ben determinata, e posseggono caratteristiche enologiche, chimiche e organolettiche stabilite dai disciplinari che ne regolano la produzione. Si tratta di regolamenti molto dettagliati che legiferano in merito alle tipologie del vino (per esempio Rosso Riserva, Vendemmia Tardiva), ai vitigni, cioè le varietà di uva che si possono utilizzare, alla produttività fissando i limiti della quantità di uva che può essere ottenuta per ogni ettaro di vigneto (per esempio 90 quintali per ettaro), nonché alla resa di trasformazione dell'uva in vino (per esempio 60 per cento), al tipo e alla durata dell'eventuale invecchiamento. In pratica tutto il ciclo di produzione, dal vigneto alla bottiglia, è controllato da appositi organismi statali, quali, per esempio, l'Ispettorato Centrale Repressione Frodi del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Prima di essere commercializzati, i vini DOC sono sottoposti ad analisi chimiche e organolettiche da parte di apposite Commissioni di degustazione istituite presso ogni Camera di Commercio.
Queste Commissioni sono deputate ad accertare la rispondenza dei vini ai requisiti prescritti.
Nei vini DOC, a differenza dei vini IGT, per ribadire l'importanza che la legge attribuisce al territorio, può essere riportata l'indicazione di una sottozona (per esempio Colli Orientali del Friuli Cialla), ossia di un'area particolarmente vocata (Cialla) all'interno di una zona DOC (Colli Orientali del Friuli). Vi è poi una serie di indicazioni particolari: "Riserva", vini di grande qualità adeguatamente invecchiati; "Superiore", vini con una gradazione alcolica superiore rispetto a quelli della stessa DOC (per esempio il vino Frascati deve possedere un'alcolicità minima di 11° mentre il Frascati Superiore di 11,5°); "Classico", vini prodotti nell'area storica di una zona più ampia (per esempio la DOC Orvieto comprende numerosi comuni in provincia di Terni e di Viterbo, mentre l'Orvieto Classico può essere prodotto soltanto in un'area più circoscritta corrispondente alla zona di produzione originaria e più antica). Al vertice della piramide si collocano i vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita, i DOCG. Ogni bottiglia deve essere munita del contrassegno di Stato, una fascetta rilasciata dallo Stato. La dicitura DOCG è riservata ai vini di particolare pregio, che sono da almeno 5 anni DOC, e che hanno superato due esami basati su analisi chimiche e organolettiche, uno all'atto della loro produzione (come i vini DOC) e l'altro prima del loro imbottigliamento. Man mano che si accede a un livello più elevato della piramide, i disciplinari di produzione diventano più restrittivi e fissano requisiti produttivi più severi.
Le prime due categorie, ossia i Vini da Tavola generici e quelli a IGT, nella normativa comunitaria sono identificati nella categoria dei Vini da Tavola, mentre i vini a Denominazione di Origine del terzo e del quarto livello (cioè quelli a DOC e a DOCG) sono riuniti dalla legge europea in un unico gruppo, quello dei VQPRD, ovvero dei Vini di Qualità Prodotti in Regione Determinata. Oggi in Italia esistono 347 (34 DOCG - 313 DOC)
Denominazioni di Origine e all'interno di ognuna sono previsti differenti tipi di vino.