Enoteca Italiana

Dall'uva al vino

Il vino è il prodotto esclusivo della fermentazione dell'uva fresca o del succo di uva fresca. Pertanto è una bevanda naturale, che nasce dall'uva. Questa viene dapprima pressata o pigiata, quindi il succo ottenuto è fatto fermentare con o senza le vinacce, ossia le parti solide del grappolo. L'uva è un alimento prezioso; infatti contiene, oltre all'acqua, zuccheri, acidi, sali minerali e altre sostanze; nella buccia sono inoltre presenti coloranti, aromi, tannini. Il motore della trasformazione del succo d'uva in vino è la fermentazione alcolica. Come avviene? In pratica vi sono sostanze organiche, chiamate enzimi, che trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Gli enzimi coltivati in laboratorio sono definiti "selezionati", mentre quelli presenti sulla buccia sono detti "naturali". Attenzione però: anche gli altri enzimi selezionati sono di fatto naturali, ossia non ottenuti artificialmente, e sono aggiunti al mosto per aiutare la fermentazione e la produzione di vini di qualità. Alla fermentazione alcolica può seguire quella malolattica che trasforma l'acido malico nel più morbido acido lattico, ingentilendo il vino. Al momento della vendemmia, l'uva deve possedere un determinato rapporto tra acidità e concentrazione zuccherina, in funzione del tipo di vino che si vuole ottenere. Per esempio l'elevata presenza di zucchero (uva molto matura) genererà un vino caratterizzato da buon tenore alcolico e da salda struttura; per contro l'acidità spiccata (uva poco matura) connoterà un prodotto fresco e di pronta beva. Pertanto rispetto al tipo di vino che si deve produrre l'uva viene raccolta più o meno matura. Il colore del vino è invece dato dalla presenza o meno delle bucce durante la vinificazione, in quanto la polpa di qualsiasi varietà di uva (comprese quelle a bacca nera), è incolore. In base al tipo di vino che si vuole ottenere (bianco, rosso o rosato), si avviano processi di vinificazione differenti.

Vinificazione in bianco.
Nel metodo di vinificazione in bianco, il succo ottenuto dalla pressatura delle uve è immediatamente raccolto in contenitori d'acciaio (per ottenere un vino fresco da bere giovane), o di legno (se si preferisce un vino longevo e complesso). Comincia così la fermentazione del solo mosto, privo cioè delle parti solide, in genere innescata dall'aggiunta di lieviti selezionati.

Vinificazione in rosso.
L'uva raccolta una volta giunta in cantina è diraspata (ma non necessariamente) da un apposito macchinario, prima o durante la pigiatura. Il mosto estratto fermenta con le bucce. La temperatura elevata che raggiunge la massa genera la "fermentazione tumultuosa", così chiamata in quanto sembra che il vino bolla. Il calore agevola il passaggio delle sostanze polifenoliche dalla buccia al vino; conseguentemente il mosto dopo pochi giorni si colora e si arricchisce degli antociani e dei tannini contenuti nelle bucce. Per ottenere vini rossi longevi, di grande struttura e personalità, si protrae la macerazione (ossia la fermentazione alcolica in presenza delle bucce) per oltre due settimane.

Vinificazione in rosato.
Dopo la pigiatura, il succo d'uva resta a contatto con le bucce esattamente come accade nella vinificazione in rosso, ma per brevissimo tempo. Raggiunto il colore desiderato, il mosto viene liberato dalle vinacce e prosegue la fermentazione come nella vinificazione in bianco.

Vini speciali.
Oltre ai bianchi, ai rossi e ai rosati, vi sono vini definiti "speciali" in quanto la loro vinificazione è più complessa di quelle ora viste. Si tratta di vini cui vengono aggiunti, nel corso della produzione, zuccheri, mosti, alcol o erbe. Quali sono? Gli spumanti, i vini passiti, i vini liquorosi e i vini aromatizzati. Gli spumanti possono essere prodotti secondo il Metodo Classico/Champenois che impiega i vitigni Chardonnay, Pinot Nero e marginalmente Pinot Bianco e Pinot Grigio, o secondo il Metodo Charmat/Martinotti, che può teoricamente adottare qualsiasi vitigno anche aromatico o semi-aromatico, come Moscato, Brachetto, Prosecco ecc. Lo spumante Metodo Classico può, quindi, essere prodotto con uve bianche, nere, oppure con entrambe. Si parte da un vino base, spesso ottenuto assemblando diverse partite (la Cuvée); si imbottiglia, si addiziona di una miscela di lieviti e zuccheri, il cosiddetto Liqueur de tirage, e si tappa. I lieviti impiegati permettono di ottenere uno spumante per fermentazione naturale, a differenza delle bevande industriali dove le bollicine sono ottenute con l'aggiunta forzata di anidride carbonica. Le bottiglie sono accatastate coricate e lasciate per un tempo variabile che supera ampiamente l'anno (può durare più anni), a temperatura costante (11-13 °C). In questo periodo avviene la "presa di spuma" grazie all'azione dei lieviti che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol, sviluppando una pressione pari a 6 atmosfere. Finita la rifermentazione si lascia che i depositi formatisi conferiscano maggiore ampiezza aromatica al vino. Successivamente le bottiglie vengono infilate in appositi cavalletti chiamati pupitres, dove si procede con il remuage, consistente nel muoverle ogni due giorni con una piccola rotazione (un ottavo di giro intorno al proprio asse) spostando progressivamente la loro inclinazione. Dopo circa 40 giorni le bottiglie avranno assunto una posizione verticale, con il collo rivolto verso il basso così che i sedimenti formatisi nel vino si depositino sul tappo. Questa lavorazione, una volta necessariamente manuale, è eseguita sempre più spesso con l'ausilio di appositi macchinari.
Le bottiglie sono allora stappate in modo da eliminare i depositi, colmate con altro vino mescolato a zuccheri e tappate definitivamente.
Lo spumante Metodo Charmat/Martinotti è prodotto con una base di vino fatta rifermentare, anziché in bottiglia, in autoclave, ossia in un grande recipiente d'acciaio a chiusura ermetica, addizionata di zuccheri e lieviti. A presa di spuma avvenuta lo spumante è imbottigliato a freddo. In genere gli spumanti Metodo Classico sono dotati di grande equilibrio, possono possedere un caratteristico sentore di crosta di pane e sono consumati dopo qualche anno dalla vendemmia. Gli spumanti prodotti in autoclave sono generalmente freschi, fruttati da stappare in età giovanile.
I vini passiti, liquorosi e aromatizzati possono essere secchi o dolci, profumati e di media persistenza e alcolicità o complessi, di profumo e di sapore ampi, con lunga persistenza ed elevata gradazione alcolica. A dire il vero i passiti non sono vini speciali veri e propri, ma piuttosto richiedono una particolare tecnologia che consenta loro di essere di alta gradazione alcolica. Per produrre un vino molto alcolico, bisogna fare appassire le uve in modo che la percentuale di zuccheri presente sia molto elevata. L'appassimento si effettua seguendo differenti procedure: vendemmia tardiva, appassimento sulla pianta o forzato. La vendemmia tardiva consiste nel vendemmiare l'uva quando ormai è appassita. Talvolta i grappoli risultano coperti di Botrytis cinerea, una particolare muffa detta nobile che disidrata gli acini concentrandone gli zuccheri, senza degenerarli.
L'appassimento forzato si effettua dopo la raccolta dell'uva e consiste nel disporla su stuoie collocate a terra, ben esposte al sole, su graticci (oppure appendendo i grappoli) posti in locali asciutti e ventilati chiamati "fruttai". Con l'appassimento si ottiene non solo un'uva più zuccherina, ma anche maggiormente aromatica e ricca di estratti.
Sono detti liquorosi i vini caratterizzati dall'azione dei lieviti flor (velatura di lieviti filmogeni che protegge il vino dall'azione dell'ossigeno e gli conferisce il particolare e distintivo bouquet), dall'alcolizzazione (aggiunta di alcol), dal mosto eventualmente aggiunto o, ancora, da passaggi più o meno prolungati in botti non colme o in bottiglie. Tali vini, come Marsala, Porto, Sherry, possono essere secchi, amabili o dolci.
Sono considerati aromatizzati i vini addizionati di alcol, zucchero, estratti o infusioni di spezie amare/aromatiche ed erbe aromatiche, come nel caso del Vermut.