Enoteca Italiana

La degustazione

Per conoscere un vino è sicuramente possibile effettuare un'analisi chimica che fornisce informazioni riguardo i singoli componenti; analisi che però non permette di cogliere l'effettiva qualità, l'armonia e l'equilibrio del vino. Aspetti, questi, che possono essere recepiti solo attraverso la degustazione che implica un'analisi sensoriale che coinvolge gli organi della vista, dell'olfatto e del gusto, ed è pertanto definita "organolettica". La prima fase di questa analisi è l'esame visivo, che si effettua valutando la limpidezza (mancanza di particelle in sospensione) e la trasparenza (quest'ultima solo per i vini rossi), il colore, la fluidità e l'effervescenza per i vini spumanti.
È interessante osservare la gestualità espressa dal degustatore esperto, come per esempio il sommelier, che si appresta a degustare un vino. Per valutare la limpidezza porta controluce all'altezza degli occhi il calice (potrebbe servirsi della fiamma di una candela). Inclina poi il calice di 45° su di un fondo bianco; così operando il vino si distribuisce sulle pareti del bicchiere permettendo la valutazione del colore della zona centrale e di quella periferica, chiamata bordo o unghia. Muove quindi il calice in senso rotatorio così che il vino sale in un turbine sino quasi all'orlo; il sommelier allora si ferma e osserva il liquido ricadere e ne valuta la fluidità; scorrendo sulle pareti del calice il vino forma alcuni archetti che possono essere ampi o stretti; in base alla loro forma il degustatore valuta la consistenza del vino che è data dall'alcol etilico, dalla glicerina, dagli zuccheri e altre sostanze.
Dall'esame del colore trae molteplici informazioni. L'intensità del colore è data dalla quantità di materia colorante in dipendenza del microclima, del terreno, della qualità dell'uva. La tonalità, invece, è conferita dall'andamento stagionale, dal grado di maturazione dell'uva al momento della vendemmia, dal tempo di macerazione, dalle varie tecniche di vinificazione, dall'utilizzo o meno di contenitori di legno e così via. Le sfumature dei vini bianchi, dei rosati o dei rossi spaziano in una gamma cromatica decisamente ampia. I bianchi comprendono le tonalità giallo paglierino con riflessi verdolini, giallo paglierino più intenso, dorato, ambrato. I rossi, a loro volta, possono presentarsi color rosso-blu, porpora-violaceo, rosso rubino, rosso-bruno, granato e virare verso l'aranciato. Di uno spumante si osserva invece l'effervescenza, analizzando la grana delle bollicine, la loro fittezza e la persistenza della spuma. L'esame olfattivo è indispensabile per verificare che non vi siano difetti dovuti ad agenti esterni (odore di tappo, muffa, legno ecc.) che deteriorano la qualità del vino; permette inoltre di apprezzare le caratteristiche positive del profumo e quindi di verificare tipicità e qualità del vino. L'olfatto consente di completare (e confermare) le informazioni ottenute dall'analisi visiva. I componenti "responsabili" dei profumi sono tutte le sostanze volatili che si trovano nel vino. Con strumenti di laboratorio si possono rilevare circa 200-220 composti odorosi, appartenenti a diversi gruppi di sostanze chimiche come: aldeidi, chetoni, acidi grassi, esteri, eteri, terpeni ecc. Questi composti, che possiedono una determinata struttura e nomenclatura, danno origine a molteplici combinazioni e quindi a svariati sentori che sono stati raggruppati in famiglie: fruttato, floreale, frutta secca e confettura, erbaceo, erbe aromatiche, speziato, tostato, animale, etereo, sentori diversi. L'esame gustativo è la terza e ultima fase. Rappresenta il momento della sintesi e della verifica di ciò che è stato supposto negli esami precedenti in merito alla qualità del vino, all'evoluzione e alla corrispondenza alla tipologia (zona di produzione, vitigno). Consente inoltre di valutare la struttura generale, l'equilibrio raggiunto dai vari componenti gustativi e la conseguente intensità e persistenza.
Gli strumenti per effettuare questa valutazione sono principalmente gli organi del gusto, ma non senza l'apporto determinante dell'olfatto. La lingua percepisce i quattro sapori fondamentali (dolce, acido, salato e amaro), più le sensazioni tattili e termiche, mentre è l'odore che stabilisce la differenza fra un vino e l'altro (odore che è percepito espirando; in caso di raffreddore si avverte in modo molto attutito e solo i sapori sono riconosciuti dalle papille gustative della lingua). Il sommelier porta il calice alle labbra, sorbisce una piccola dose di liquido e la deglutisce; quindi procede all'assaggio vero e proprio sorbendo una quantità di vino pari a un cucchiaio che "mastica" lentamente. Oltre ai sapori fondamentali, partecipano alla formazione del gusto il tannino (sostanza astringente propria dei vini rossi), l'alcol, l'effervescenza (solo per vini spumanti), la densità del liquido ecc. Il modo in cui tutte queste componenti si fondono fra loro permette al sommelier di esprimere finalmente un giudizio complessivo di qualità.