Il vino giusto per ogni piatto: abbinamenti che esaltano i sapori

Il vino è considerato sin dalla notte dei tempi un vero e proprio piacere della vita: associato nella Grecia classica e nell’antica Roma alle divinità Dionisio e Bacco è protagonista, in passato come oggi, di sontuosi banchetti, di giornate conviviali con amici o parenti o anche semplicemente di solitari momenti di riflessione.
In Italia la vitivinicoltura è un’istituzione inossidabile, ereditata dagli etruschi e perfezionata dai Romani e dai monaci all’interno dei monasteri medioevali. Oggi non si contano i vini rossi, bianchi e rosè che abbondano sulle tavole, accompagnando piatti della tradizione come quelli presenti per esempio sul sito Ricetta.it e contribuendo ad arricchire il patrimonio enogastronomico italiano.

Abbinamento vini-cibo e varie ideologie

Le scuole di pensiero riguardanti l’abbinamento del vino giusto con un determinato piatto sono principalmente tre: inglese, francese e italiana.
Se in base alla filosofia inglese la scelta del vino avviene solo in base ai propri gusti personali, per i francesi la questione è seria e si fonda su regole rigidissime: ad esempio con i piatti di pesce è bene abbinare un vino bianco come ad esempio il Prosecco, il Vermentino, il Pinot Grigio e il Souvignon (con alcune eccezioni relative a vini rossi leggeri e freschi, quali sono ad esempio il Sangiovese perfetto con le zuppe di pesce e l’Aglianico del Vulture con il baccalà al pomodoro). La carne e gli affettati richiedono invece i vini rossi corposi, dal Lambrusco al Montepulciano fino al Barolo e al Chianti, ad eccezione delle carni bianche che puoi ottimamente abbinare a bianchi aromatici come possono essere il Vermentino, il Greco di Tufo e lo Chardonnay del Friuli.
Seguendo la scuola francese, i dessert devono essere accompagnati con vini dolci e liquorosi, dal Vinsanto al Passito di Pantelleria fino al Brachetto e al Moscato d’Asti, perfetti però anche con i formaggi erborinati.
La scuola italiana, molto meno ferrea di quella francese, abbina i vini ai cibi in base a vari criteri, tra i quali la territorialità e alla comune derivazione regionale: ad esempio con la pizza Margherita è perfetto dunque un Aglianico, con gli spaghetti alle vongole si abbina bene la Falanghina mentre una bistecca alla fiorentina richiede un bicchiere di rosso del Chianti.
C’è poi il criterio psicologico che prevede la scelta del vino in base alle occasioni, proprio come avviene quando a una festa di compleanno fai un brindisi con lo Champagne o con un Moscato d’Asti.

Abbinamento per concordanza o contrasto

Gran parte dei sommelier italiani segue il metodo Mercadini, ossia per concordanza o per contrasto: secondo questo criterio i vini devono essere abbinati ai cibi dopo aver valutato, di ognuno, le caratteristiche organolettiche. Se ad esempio ami il fritto ma vuoi smorzarne la grassezza e l’untuosità scegli uno spumante Trento DOC dalle note frizzantine e fresche, oppure puoi esaltarlo con un Souvignon o un Vermentino di Gallura.
Vini come il Valdadige Bianco DOC e il Sansevero DOC si adattano perfettamente a piatti elaborati al forno: a tal propositoassaggia le crespelle al forno di Ricetta.it, un primo ricco e gustoso facile da preparare. Per fare le crespelle devi sbattere 3 uova intere, 500 ml di latte, 250 gr di farina e un pizzico di sale. Riscalda una padella antiaderente e versaci un mestolo di composto per ogni crepes, distendendolo così da renderlo sottile e ben cotto da entrambi i lati. Trita a parte della mozzarella (o la ricotta) con il prosciutto cotto e il parmigiano e utilizza il tutto per farcire ogni crespella, la quale poi verrà arrotolata e posta in una teglia con la besciamella.
Se non vuoi proprio rinunciare alla pasta, prepara dei semplici spaghetti con la bottarga da accompagnare con un calice di Vermentino di Gallura, mentre per secondo puoi fare una scorpacciata di caciucco, piatto della tradizione toscana: si tratta di una zuppa di pesce con pomodoro e crostini di pane profumati all’aglio. Nonostante sia un piatto di pesce, il caciucco viene esaltato splendidamente dalla Malvasia Nera, un vino rosso abbastanza fresco dalle note fruttate e floreali.