Esame olfattivo: cosa c’è da sapere

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L’esame olfattivo è fondamentale per poter degustare come si deve un buon vino. Ad essere precisi, quando si è dinanzi ad un vino gli esami da effettuare sono ben 3, ovvero, quello visivo, olfattivo ed infine quello gustativo, forse il più complesso. Nei seguenti paragrafi andremo ad analizzare nello specifico quali sono le parti fondamentali di cui è composto quello olfattivo.

Prima di tutto, esaminare dal punto di vista dei profumi un vino significa andare alla ricerca della sua intensità, la complessità del profumo che più è elevata e maggiori saranno i riconoscimenti olfattivi ed infine la qualità del vino, come ad esempio l’armonia che sprigiona.

La chimica è poi ciò che conduce questa analisi, in quanto grazie a delle molecole organiche, tra cui prevalentemente esteri e polialcoli, si sprigionano diversi aromi che caratterizzano il risultato finale. Spesso anche la piccolissima quantità di un aroma può modificare la classificazione olfattiva dello stesso, dunque è necessaria una buona sensibilità.

Esame olfattivo: intensità del vino

Valutare l’intensità di un vino significa definire quanto è presente un determinato aroma, e più sarà intenso il vino, maggiore sarà la concentrazione di un singolo aroma. Attenzione però, l’intensità non è da confondere con la complessità del vino, poiché quest’ultima valuta quanti aromi ci sono e dunque quanti sono i riconoscimenti olfattivi presenti e li numera, mentre la prima si basa più sulla concentrazione di un aroma in particolare.

In genere comunque l’intensità dipende non solo dal vitigno di origine, ma è da tenere conto la tipologia di vino che stiamo per esaminare e anche come è stata svolta la fermentazione. Inoltre gli aromi vengono classificati in primari, secondari e terziari. I primari si riferiscono ad aromi del vitigno, i secondari ai processi di fermentazione, mentre i terziari fanno riferimento a quelli che il vino ottiene durante la maturazione e l’affinamento.

Infine, oltre alla temperatura, fattore fondamentale che ne determina la volatilità e dunque la persistenza, l’odore di un vino viene influenzato molto anche da quanto tempo prima della degustazione viene aperta la bottiglia.
La scala dell’intensità va dal “poco intenso” al “molto intenso”, passando per “abbastanza intenso” e “buona intensità”.

Esame olfattivo: complessità del vino

La complessità di un vino, come abbiamo accennato in precedenza significa quantificare la presenza dei diversi aromi, anche se quasi impercettibili. Ciò è scaturito soprattutto dalla capacità del degustatore, che deve avere un grosso bagaglio di profumi che ha già provato per poter identificare con certezza un certo profumo o aroma. L’intensità è dunque la misura della quantità di sostanze odorose, mentre la complessità rappresenta il numero dei riconoscimenti diversi che vengono raccolti dall’olfatto del degustatore.

I profumi che possono essere sprigionati dal vino sono la conseguenza della presenza di vari tipi di descrittori. Essi si identificano nella gamma di profumi presenti all’interno del vino. Le categorie dei descrittori sono molte, tra cui: quelli floreali, di origine fermentativa e presente in quasi tutti i vini; fruttati, di origine primaria; erbacei, i quali hanno una denotazione a volte primaria e altre come secondari a seconda del vino; minerali e balsamici, derivanti dalla fermentazione e dal terreno. Infine abbiamo anche gli eterei che sono decisamente terziari e dunque influenzati dalle tecniche di affinamento.

La scala di complessità è poco complesso, abbastanza complesso, complesso, molto complesso.

Esame olfattivo: qualità del vino e descrittori

Infine, la qualità di un vino viene identificata nell’armonia degli aromi presenti nel suo profumo. Ciò determina dunque la può o meno piacevole sensazione olfattiva.

Quando si degustano dei vini complessi ci si può accorgere che in genere sono più piacevoli rispetto a quelli meno complessi, in quanto le possibilità di abbinamento sono più elevate. Di conseguenza quando si degusta un vino più semplice, è più facile che esso risulti poco piacevole. Questo in generale, ma non è una regola!