Food cost: tutto quello che serve sapere
Sono sempre di più coloro che parlano regolarmente di food cost e di tutto ciò che riguarda questa tematica di grossa attualità. Ecco perciò alcune informazioni molto utili che permetteranno di comprenderne l’importanza e soprattutto il motivo per cui va applicato immediatamente. Solo così è possibile rimanere al passo con i tempi.
Cosa si intende per food cost?
Molti si chiedono cos’è il food cost (approfondisci https://www.ristobusiness.it/cosa-e-il-food-cost-5-trucchi/) e perché sia così rilevante al giorno d’oggi. Va ricordato prima di tutto che questo è un dato di grande importanza che permette di generare tutta una serie di indicatori molto importanti per la propria attività. Infatti grazie a questo è possibile tenere sotto perenne controllo non solo la situazione economico-finanziaria, ma anche quella relativa al consumo di materie prime. Si riesce così a capire il costo reale di un determinato piatto, e soprattutto si può fare una valutazione dell’andamento dell’attività di ristorazione. Solitamente il food cost viene espresso in percentuale e corrisponde al costo delle materie prime che vengono acquistate per creare un determinato piatto per un determinato menù, o anche semplicemente per un aperitivo o menù degustazione, giusto per fare qualche esempio. Senza dimenticare che il food cost è anche il costo del venduto: d’altronde ci deve essere una certa differenza tra costo di materie prime e quello del venduto. A bilancio viene messo quello che si guadagna e quindi la differenza tra l’uno e l’altro. La gestione del food cost diventa perciò qualcosa di molto importante al giorno d’oggi.
Creare delle schede per le ricette
Esistono una serie di piccoli trucchi per poter gestire correttamente il food cost della propria attività. La prima cosa da fare è quella di creare una scheda apposita della ricetta relativa alle varie portate presenti all’interno del menù. Questo non deve essere visto come qualcosa di superfluo, tutt’altro! Infatti serve per sapere precisamente tutti gli ingredienti che servono per la realizzazione, ma soprattutto la grammatura e anche lo scarto che si ottiene. Ciò comporterà la possibilità di ottenere facilmente il prezzo del piatto, al netto dello scarto. Può bastare davvero poco per avere un food cost eccellente per il proprio locale.
Leggere attentamente il proprio menù
Potrebbe sembrare una cosa scontata e che non porta nessuna novità particolare. E invece è bene precisare che è fondamentale non trascurare niente del menù che viene proposto ai clienti. Si tratta di un ottimo test, e soprattutto veloce, per poter capire se si perdono soldi a causa di una proposta troppo ampia. Va letto con grande attenzione: metterci più di un minuto per leggerlo interamente vuol dire che è molto probabile che si stiano perdendo dei soldi. Questo significa che è necessario ridimensionare un po’ il menù, evitando quei piatti dispendiosi e che la clientela non richiede frequentemente. Sono proprio questi gli sprechi che vengono presi in esame quando si parla di food cost e che risultano essere fondamentali per il benessere economico di qualsiasi attività di ristorazione. Il test migliore potrebbe essere quello di riuscire a leggere il proprio menù entro, e non oltre, i 90 secondi.
Anche le quantità possono incidere sul food cost
I tempi all’interno di una cucina sono qualcosa di cruciale. Cercare di risparmiare tempo così da fare quanti più piatti possibile è obiettivo di chiunque lavori in questo ambiente. Ma non bisogna dimenticare che proprio qui si muovono gran parte dei soldi investiti dal titolare dell’attività. Ecco perché, un grosso errore potrebbe essere quello di andare ad occhio sulle quantità di ingredienti da usare per la preparazione dei piatti. La soluzione ideale per evitare di usare prodotti a casaccio, rischiando di sprecarne una parte, è quella di utilizzare dei contenitori appositi. In questo modo si potranno tenere sotto controllo i prodotti presenti all’interno della cucina. Sfruttando questo piccolo trucco, la percentuale di food cost finirebbe inevitabilmente per abbassarsi e far sì che la ristorazione possa realmente diventare un’attività redditizia.
